La carne que tradicionalmente utilizamos en nuestras Calderetas proviene de vacas principalmente de la Avileña-Negra ibérica, que es una raza vacuna española que tradicionalmente ha pastado durante el verano en los prados de montaña del Sistema Central. En estas sierras hay dehesas que son aprovechadas por este ganado desde fines de la primavera hasta el otoño. Antes de que llegue el invierno este ganado se desplaza a Extremadura practicando todavía la trashumancia, a través de la Cañada Real Leonesa Occidental, atravesando los Puertos de Menga y Del Pico.

Su peso es de entre 550 y 600 kilos y su pelaje es negro aunque no es difícil encontrar capas chorreadas o berrendas. A las berrendas en negro se les llama jardas. Raza de gran dureza, produce una carne muy apreciada, denominada Carne de Ávila, que goza de Indicación Geográfica Protegida (IGP) desde 1988.

Se pueden considerar dos variedades, la piedrahitense y la barqueña, que se diferencian en su capa y ligeramente en su conformación. En cualquier caso, se trata de animales hipermétricos o subhipermétricos, de perfil cóncavo y mediolíneos. Tienen cabeza de tamaño medio, con hocico ancho que puede o no estar orlado blanco (la orla blanca se asocia con la variedad barqueña), pero siempre tiene las mucosas negras. Cuernos en gancho, bien desarrollados, de grosos medio y de color negro pizarroso o aceitunado, o blancos con los pitones negros. En las hembras se admite el descornado artificial previa declaración a los servicios del Libro Genealógico. Cuello corto y musculoso, bien unido al tronco y con morrillo desarrollado en los machos. Papada discreta y discontinua (con dos pliegues, uno bajo la cabeza y tercio anterior del cuello y otro ocupando el resto del cuello y la entrada del pecho) que los diferentes programas de selección de la raza tienden a reducir al máximo.

Tronco profundo y musculoso. Cruz ancha, no prominente y bien unida al cuello y al dorso. Pecho profundo y potente, sobre todo en los machos. Tórax amplio y arqueado. Dorso y lomos horizontales, anchos y musculosos, aunque en algunos animales la línea dorsal puede ser ligeramente hundida dado su perfil cóncavo. Espalda larga, compacta y ancha. Vientre amplio, pero no excesivamente voluminoso. Grupa ancha, recta y horizontal, aunque con relativa frecuencia se encuentran ejemplares que presentan las antes muy abundante “grupa de pollo”, caracterizada por ser oblicua y derribada y estar asociada a un escaso desarrollo del tercio posterior. Cola bien insertada, larga y con abundante borlón. Muslos amplios y convexos, principalmente en los machos. Nalgas descendidas, rectas o convexas en las hembras y ampulosas en los machos. Los aplomos son correctos y las extremidades robustas y bien proporcionadas en general.

La capa es negra uniforme, con mucosas, pitones y pezuñas negras, aunque se admite la presencia de degradaciones centrífugas, en forma de tonalidades doradas por la presencia de pelo rojo, en las bragadas, axilas, cara interna de los muslos, cara posterior de las nalgas y región dorso-lumbar (listón). El morro puede ser completamente negro o presentar orla blanca, completa o no, contorneándolo. Las degradaciones del color, al igual que la orla, son raras en la variedad piedrahitense, mientras que son típicas en la barqueña y lo eran en los individuos de la población antes denominada Negra Ibérica. Finalmente, se acepta la presencia de pequeñas manchas blancas en la ubre y proximidades, así como la existencia de pelos blancos en el borlón de la cola, si bien la tendencia es a eliminar ambos caracteres.

La producción principal de la raza, y hoy día casi exclusiva, es la carne, aunque en algunas zonas de montaña, y de forma ocasional, todavía se utilizan algunos ejemplares en las labores del campo.

Tradicionalmente, cuando se utilizaban las yuntas de hembras para labra el campo, la raza contaba con un excelente tipo comercial de producción de carne, la “ternera blanca de Castilla”, animales mantenidos en estabulación y alimentados únicamente con la leche de las madres, que llegaban al mercado con 3 meses de vida.